야채 가격 전망(11월)에서 보는 매입 원가와 현장의 노력

시장의 뉴스를 보고 있으면, 계절이 바뀌는 시기에 있어서의 현장의 수고가 선명히 드러납니다.

농림수산성이 공표한 11월의 야채 가격 전망에 따르면, 무나 양배추의 가격은 평년을 상회하여 추이할 전망입니다. 매입 원가에 대한 영향이 우려되는 한편, 홋카이도산이 중심인 양파나, 사이타마현·에히메현산이 중심인 토란은 평년을 하회할 전망으로 되어 있습니다.

고가의 식재료와 저가의 식재료가 서로 섞이는 가운데, 현장은 어떻게 대응하고 있는 것일까요.

고가와 저가가 혼재하는 매입 원가의 리얼

양배추나 무처럼, 매일의 요리에 빠질 수 없는 야채가 고가를 유지하면, 음식점으로서는 매입 원가의 컨트롤이 단숨에 어려워집니다.

하지만, 발표된 전망을 세세하게 보면, 모든 야채가 가격이 오르고 있는 것은 아닙니다. 양파나 토란은 생육이 순조로워 평년을 하회하고, 토마토나 감자 등은 평년 수준(평년 대비 90%~110%)의 안정된 가격으로 추이할 것으로 예측되고 있습니다. 또한, 피망 등은 11월 전반이야말로 높은 편이지만, 후반에는 평년 수준으로 되돌아올 전망입니다.

급등하고 있는 품목을 어떻게 누르고, 안정되어 있는 식재료나 저가의 식재료를 어떻게 메뉴에 도입할 것인가.
현장의 요리사나 점주들은, 매일 그러한 판단을 강요받고 있는 것은 아닌가 하고 느끼고 있습니다.

도매·유통 현장에서도 일어나고 있는 확인의 연쇄

매입 가격이나 출하량이 움직이는 시기에, 부담이 늘어나는 것은 음식점뿐만이 아닙니다.
야채를 전달하는 도매업자의 현장에서도, 눈에 보이지 않는 부담이 쌓여 가고 있습니다.

가격이나 매입처가 변동하는 시기는, 주문 내용의 확인 작업이 증가합니다.
LINE, FAX, 전화, 메일로, 가게마다 다른 방법으로 도달하는 주문글을, 담당자가 하나씩 눈으로 확인하고, 사내 시스템으로 다시 입력하는 작업이 매일 아침 발생합니다.

"평소의 양배추"나 "무 1개"라고 하는 애매한 표현을, 담당자가 기억에 의존해 상품 코드로 바꿔 놓는다.
매입 가격의 변동기는, 이러한 수입력이나 확인 작업이 더욱 늘어나, 도매 현장을 압박하고 있는 것은 아닌가 하고 관찰하고 있습니다.

정신론이 아니라, 구조로서 유연해지기 위해

비싼 식재료가 있으면, 싼 식재료도 있다.
그 사실을 조기에 파악하고, 메뉴나 매입 계획을 유연하게 다시 짜 넣을 수 있다면, 원가의 급변동을 완화할 수 있을지도 모릅니다.

동시에, 음식점과 도매업자 사이에 있는 수발주의 주고받음도, 개인의 기억이나 손작업에만 의존하는 것이 아니라, 조금씩 정리해 나가는 조짐이 보이기 시작하고 있습니다.

주문의 재입력이나 애매한 주고받음을 줄이고, 서로가 원래의 업무에 집중할 수 있는 환경을 만드는 것.
그것은, 식재료의 가격이 급등한다 해도 흔들리지 않는, 강한 현장을 만드는 첫걸음이 되는 것은 아닌가 하고 생각하고 있습니다.

가격의 파도를 극복하기 위해, 지금, 현장에서 할 수 있는 작은 변화란 무엇일까요.