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2026년 10월 30일, 두부·낫토 코스트 지표 작성 협의회로부터, 식료 시스템법에 기초한 「두부와 낫토의 코스트 지표(2026년 8월 시점)」가 처음으로 공개되었습니다.
제조부터 도매, 소매까지의 합계 코스트(세금 포함·이윤 제외)로서, 충전 두부는 64.6엔/300g(2025년도 기준은 61.2엔), 컷 두부는 86.1엔/300g(동 81.6엔), 낫토는 109.6엔/50g×3팩(동 103.8엔)으로 산출되어 있습니다. 모든 품목에서 코스트가 상승하고 있으며, 제조 단계에서의 포장 재료비 상승률은 10%를 넘고 있다는 것입니다.
오랜 세월 「가격이 오르기 어려운 식재료」의 대표격이었던 두부나 낫토에 대해, 공적인 뒷받침이 있는 수치가 제시된 것은, 업계에 있어 큰 변화가 아닌가 하고 느끼고 있습니다.
지금까지 식재료 매입 현장에서는, 원재료나 포장재 코스트의 상승에 대해 「어쩐지 오르고 있다」는 감각으로 이야기가 이루어지는 경우가 적지 않았습니다.
매입하는 음식점 측으로서도, 도매업자로부터 가격 인상 타진이 있었을 때, 그것이 업계 전체의 구조적인 문제인지, 개별 기업의 사정인지 판단하기 어렵다는 어려움이 있었습니다.
이번에, 식료 시스템법에 기초한 두부와 낫토의 코스트 지표로서 구체적인 숫자가 제시됨으로써, 서로 객관적인 데이터를 바탕으로 토론할 수 있는 「공통의 잣대」가 태어났다고 말할 수 있습니다.
이것은, 양측에 있어 투명성이 높은 거래를 진행하기 위한 긍정적인 기회가 아닐까요.
한편으로, 이 지표가 공개되었다고 해서, 바로 현장의 거래 가격이 원활하게 개정되는 것은 아니라고 느끼고 있습니다.
이번에 제시된 수치는 의무적인 지정 가격이 아니라, 거래 협의를 위한 참고 지표이기 때문입니다.
도매의 입장에서 보면, 코스트 상승의 근거는 얻었지만, 오랜 교류가 있는 음식점에 대해 「지표가 나왔으니 가격을 올려주면 좋겠다」라고 말을 꺼내기 어려운 공기가 남아 있습니다.
한편 음식점의 입장으로서도, 매입가가 오르는 이유를 이해할 수 있었다 하더라도, 그것을 즉각 자점의 메뉴 가격이나 원가율 조정에 반영할 수 있다고는 할 수 없습니다.
음식점 현장에 오래 서고, 그 후 유통 측에도 관여해 온 중에서 드는 생각은, 원가 협상의 어려움은 「감정이나 힘의 관계가 되기 쉬운 구조」에 원인이 있다는 것입니다.
근거가 없는 상태에서의 협상은, 아무래도 「싸게 해주면 좋겠다」「이 이상은 물러설 수 없다」라는 감정의 밀당이 되기 십상이었습니다.
공적인 지표라는 객관적인 데이터가 존재함으로써, 감정론이 아니라 「구조로서 어디에 코스트가 들고 있는가」를 냉정하게 공유하는 토대가 갖추어져 가고 있습니다.
「서로 무리를 거듭하지 않기 위한 협의」를 실시하는 도구로서, 이러한 지표가 기능해 나가는 것이 아닌가 하고 느끼고 있습니다.
식재료의 가격 재검토는, 어느 한쪽만이 부담을 짊어지는 형태로는 오래 지속되지 않습니다.
도매업자가 과도한 코스트 증가를 계속 감내하면 공급의 안정이 손상되고, 음식점이 매입 폭등을 모두 흡수하려고 하면 점포의 운영 자체가 한계에 다다릅니다.
이번 지표 공개는, 단순한 수치의 발표에 그치지 않고, 음식과 유통이 건전한 관계를 재구축하기 위한 계기가 될 수 있다고 생각하고 있습니다.
우선은 자점의 매입 가격과 세상의 코스트 구조를 나란히 바라보는 것. 거기서부터 현장에서 할 수 있는 작은 대화가 시작되는 것이 아닐까요.
우리는, 매일의 거래 속에서 서로의 수고나 구조를 어디까지 이해하고 있을까요.
음식점 현장에서 15년 넘게 일한 뒤, 도매·유통 현장에서도 일했습니다. 양쪽 입장을 모두 보아 왔기에 알게 된 것들을 이곳에 기록하고 있습니다.