업무용 쌀의 정미 가격이 외식용으로 높은 수준을 유지하는 가운데, 현장과 도매가 마주하는 구조

농림수산성이 발표한 「레이와 8년 9월 미곡 유통 동향(집하, 판매, 민간 재고)」을 보면, 레이와 8년산 쌀의 전국 집하 수량은 98.9만 현미 톤이 되어 전년보다 증가하고 있습니다.

전체로서의 민간 재고량도 회복 경향을 보이고 있어, 공급면에서의 심각한 긴장 상태가 조금씩 완화되고 있는 조짐을 느낍니다.

외식이나 유통 현장에 관련된 사람으로서, 이러한 숫자의 호전은 솔직하게 안도를 느끼는 변화라고 받아들이고 있습니다.

정미 가격의 외식용 높은 수준 유지가 나타내는, 현장의 현실

한편, 같은 동향 속에서 나타난 정미 판매 가격의 움직임에는 현장마다의 복잡한 사정이 짙게 나타나 있습니다.

소매 사업자용 정미 판매 가격이 전년 동월 대비 81.4%까지 진정된 것에 비해, 중식·외식 사업자 등 용은 전년 동월 대비 109.5%로 높은 수준을 유지하고 있습니다.

쌀 전체의 유통량이 늘어나고 있음에도 불구하고, 음식점이 손에 쥐는 업무용 쌀의 가격은 즉시 내리지 않는다.

매입 원가의 상승으로 고민하는 음식점에게는 괴로운 상황입니다만, 이것은 단순히 「도매 측이 가격을 내리지 않는다」는 단순한 이야기가 아닌 것은 아닐까 하고 느끼고 있습니다.

음식점과 식자재 도매, 각각의 입장에서 보이는 것

음식점 측의 시점에 서면, 주식인 쌀의 원가율은 점포 경영에 직접적인 영향을 미칩니다.

중식·외식용 정미 판매 수량이 전년 동월 대비 91.4%에 그치고 있는 배경에는, 가격 상승에 따른 제공량의 재검토나, 메뉴 구성의 괴로운 조정과 같은 현장의 시행착오가 엿보입니다.

한편, 도매나 정미 사업자의 입장에 눈을 돌리면 또 다른 구조가 보입니다.

집하량이 늘었다고는 하지만, 전년까지의 고가로 매입한 재고의 수배나, 배송 비용의 상승, 점포별 세심한 납품 대응 등 현장의 부담은 여전히 남아 있습니다.

단순히 원료인 현미가 늘어났다고 해서 외식용 정미의 납품가를 즉각 인하하는 것은 구조적으로 어려운 것이 실정이 아닐까요.

레이와 8년산 쌀의 집하와 민간 재고의 회복이 가져오는 한 걸음

출하 단계의 민간 재고가 206만 현미 톤까지 쌓여 온 것은 중장기적인 공급 안정이라는 의미에서 틀림없이 전진입니다.

절대적인 부족감에서 벗어나고 있는 지금이기에, 단순한 가격 협상의 밀고 당기기에서 한 걸음 나아가는 기회가 생겨나고 있는 것처럼 느낍니다.

음식점 측으로서도 「싸게 매입하는」 것만을 요구하는 것이 아니라, 발주 타이밍을 맞추거나 주문 시의 수작업을 줄이는 등 도매 측의 배송이나 수금 수고를 줄이는 배려를 할 수 있을지도 모릅니다.

도매 측 역시 공급이 안정되어 가는 가운데, 오래 거래해 온 음식점에 대해 어떤 유연한 제안을 할 수 있을지 모색하기 시작하고 있습니다.

마찰을 줄이고, 지속 가능한 조달망을 만들기 위해

공급 불안이 완화되기 시작한 지금, 필요한 것은 정신론이나 끈기론에 의한 원가 절감이 아닙니다.

주문이나 배송 주고받기에 남아 있는 낭비를 하나씩 정리하고, 서로의 현장에 걸리는 불필요한 부하를 깎아 나가는 것.

그 착실한 구조의 재검토야말로 결과적으로 양측의 이익을 지키고, 가격 안정으로도 이어지는 것이 아닐까 생각하고 있습니다.

유통 동향이 변하고 있는 가운데, 우리는 음식점과 도매 사이에 있는 보이지 않는 마찰을 얼마나 시스템으로서 풀어낼 수 있을까요.

매일의 매입과 출하 현장에서부터 새로운 협력의 형태를 조금씩 만들어 가고 싶다고 느끼고 있습니다.