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니치레이 푸드가 발표한 「전국 가라아게 조사 2026」의 데이터를 보고, 새삼 일본의 식탁에서 닭고기의 존재감이 크다는 것을 실감했습니다.
좋아하는 반찬 순위에서는 「닭 가라아게」가 65.5%의 지지를 모아, 6회 연속으로 제1위를 획득했다고 합니다. 2위인 교자(62.5%)나 3위인 함바그(62.4%)를 누른 으뜸이며, 인기의 높음은 여전히 흔들리지 않습니다.
한편, 흥미로운 것은 섭식 경로의 변화입니다. 최근 1개월 이내의 이용을 보면 「반찬」이 41.0%로 가장 높고, 「손수 만들기」는 33.5%, 「냉동식品」은 26.3%로 되어 있었습니다. 2019년 조사와 비교하면, 손수 만들기가 2.5포인트 하락한 것에 비해, 반찬이 4.1포인트 증가, 냉동식품이 3.8포인트 증가로, 가정 내에서의 조달 방법이 확실히 변화하고 있습니다.
가정에서 튀김을 하는 허들이 올라가, 반찬이나 냉동식품으로 시프트하고 있는 흐름은, 외식업체에게도 무시할 수 없는 변화라고 느끼고 있습니다.
조사에서의 1식당 평균 가격을 보면, 외식업체가 513.0엔인 것에 비해, 냉동식품은 374.6엔, 편의점은 325.3엔으로 되어 있습니다. 단순히 가격만을 비교하면, 외식의 허들이 높아지고 있는 것처럼 보일지도 모릅니다.
하지만, 이것은 「가정에서 튀기고 싶지 않다」는 니즈가, 보다 손쉬운 선택지로 넓어지고 있는 징조이기도 한 것 아닐까요. 손수 만들기의 대체로서 반찬이나 냉동식품이 선택되는 가운데, 외식업체가 제공하는 갓 튀긴 식감이나 전문점의 맛이, 도리어 돋보이는 기회도 될 수 있다고 느끼고 있습니다.
음식점에 있어, 닭고기 메뉴는 스테디셀러로서 빼놓을 수 없는 존재이며, 원가 관리 면에서도 중요한 위치를 차지하고 있습니다.
하지만, 생 닭고기를 매입하여 매장에서 컷하고, 밑준비를 실시하여 튀긴다는 공정에는, 눈에 보이기 어려운 인건비나 로스 리스크가 숨어 있습니다. 매입 가격 자체를 억제하는 것에만 마음을 빼앗기면, 현장의 밑준비 작업의 부하가 늘어나 버려, 결과적으로 매장 전체의 코스트가 올라가 버리는 일도 적지 않습니다.
또한, 도매 현장에서도, 부位별 세밀한 발주나 수량의 변동에 대응하는 작업은 결코 가벼운 것이 아닙니다. 음식점과 도매 양측이, 밑준비의 수고나 배송의 효율을 어떻게 파악할 것인가에 따라, 1식당 실질적인 원가는 크게 달라지는 것은 아닌가 느끼고 있습니다.
중식의 품질이 향상되는 가운데, 외식업체가 단순히 가격만으로 승부하는 것은 용이하지 않습니다.
그렇기 때문에, 닭고기의 매입 방식이나 메뉴 구성을 재검토하고, 매장에서 「어디에 손을 들일 것인가」를 정리하는 것이 요구되고 있는 것처럼 보입니다. 예를 들어, 밑준비의 일부를 가공품이나 규격화된 식재료에 의존함으로써 현장의 부담을 줄이고, 튀기는 방식이나 독자적인 양념으로 오리지널리티를 내는 것과 같은 궁리도 생각할 수 있습니다.
월 1회 이상의 섭식률 순위에서 미야자키현(73.3%), 가고시마현(72.0%), 오이타현(71.0%)으로 큐슈 세력이 상위를 독점하고 있듯이, 지역별 식문화나 고집을 내세우는 것도 하나의 강점이 됩니다. 매입과 현장 조리의 밸런스를 다시 짜맞춤으로써, 달리 없는 가치를 생겨나게 할 여지는 아직 충분히 남겨져 있다고 느끼고 있습니다.
가정의 식탁이 「손수 만들기」에서 「사다·데우다」로 변화하는 가운데, 외식업체가 완수하는 역할도 조금씩 형태를 바꾸고 있는 것일지도 모릅니다.
외식만의 맛을 전달하기 위해, 현장의 오퍼레이션을 어디까지 단순하게 할 수 있을까. 그리고, 도매업자와의 커뮤니케이션을 통해, 무리가 없는 최적의 매입 체제를 어떻게 구축해 나갈 것인가.
구조로서의 과제를 하나씩 정리해 나감으로써, 외식의 닭고기 메뉴는 더욱 강하게 돌릴 수 있게 되는 것은 아닌가 느끼고 있습니다. 손님에게 계속 선택받기 위해, 여러분의 현장에서는 지금, 어떠한 시도를 하고 계실까요.
음식점 현장에서 15년 넘게 일한 뒤, 도매·유통 현장에서도 일했습니다. 양쪽 입장을 모두 보아 왔기에 알게 된 것들을 이곳에 기록하고 있습니다.