이 글은 일본어 원문을 번역한 것입니다.일본어 원문 보기
데이코쿠 데이터뱅크가 공표한 「식품 주요 195개사」 가격 개정 동향 조사에 따르면, 2026년 11월 음식료품 가격 인상 품목 수는 1,477개 품목이 되었습니다.
단월로서 3개월 만에 3,000개 품목을 밑돌았으나, 전년 동월의 약 10배라는 규모입니다. 2026년 통년으로도 가격 인상 품목 수는 2만 327개 품목에 달해, 2년 연속으로 연간 2만 개 품목을 돌파했습니다.
숫자만 보면 「가격 인상의 피크는 진정되어 가고 있는 것은 아닐까」라는 시각도 할 수 있습니다.
하지만 음식점이나 도매 현장에 서 있으면, 조금 다른 풍경이 보이기 시작합니다.
11월 분야별 가격 인상 품목 수를 보면, 마요네즈나 소스류 등의 「조미료」가 644개 품목으로 최다가 되었습니다. 이어 「주류·음료」가 417개 품목으로 되어 있습니다.
조미료나 음료의 가격 상승은 언뜻 보면 간판 메뉴의 주채만큼 눈에 띄지 않을지도 모릅니다.
하지만 모든 요리의 베이스에 사용되기 때문에, 서서히 전체 원가율을 끌어올려 갑니다.
메인 식재료라면 「메뉴 자체의 가격을 올린다」는 판단을 하기 쉬운 반면, 조미료의 가격 상승분을 어떻게 판매가에 반영해야 할까.
음식점 현장에서는 매일의 원가 관리와 가격 설정 사이에서 고심하는 장면이 늘어나고 있다고 느끼고 있습니다.
이번 조사 결과에서 특히 인상적이었던 것은 가격 인상의 요인입니다.
「원재료가 상승」이 91.7%로 최다인 것은 변함없지만, 「인건비」 상승을 이유로 하는 가격 인상 비율이 51.5%에 달해, 집계 개시 이래 과거 최고를 경신했습니다.
게다가 에너지 코스트 상승을 요인으로 하는 가격 인상도 63.9%를 차지하고 있습니다.
이것은 식재료 자체의 가격뿐만 아니라, 가공하는 공장의 인건비나 점포로 전달하는 물류의 연료비가 코스트를 끌어올리고 있음을 의미하고 있습니다.
도매업자 측에게 있어서도 배송 트럭의 연료비나 분류 스태프의 인건비 상승은 절실한 문제입니다.
가격 개정을 요청할 수밖에 없는 도매 측과 그것을 받아드는 음식점 측. 어느 한쪽이 태만한 것이 아니라 구조로서 코스트가 부풀어 오르고 있는 것이라고 실감합니다.
1회당 평균 가격 인상률이 17%에 달하는 가운데, 그저 참으며 코스트를 흡수하는 대응에는 한계가 오고 있습니다.
한편, 현장에서는 긍정적인 변화도 싹트기 시작하고 있습니다.
무리한 가격 유지를 그만두고, 제공하는 가치에 부합하는 판매가 개정으로 발을 내딛는 음식점이 늘어났습니다.
동시에 복잡해져 있던 매일의 발주 작업이나 매입 관리의 수고를 재검토하고, 업무의 무駄를 줄임으로써 시간적인 여유를 만들어 내려는 움직임도 있습니다.
가격 전가와 더불어 현장의 부담을 구조부터 가볍게 해 나가는 시도가 조금씩 넓어지고 있는 것은 아닐까요.
가격 인상의 파도 자체를 멈추는 것은 한 점포나 한 업자의 노력만으로는 곤란합니다.
그렇기 때문에 단순히 「비싸졌다」고 탄식하는 것이 아니라, 가격에 부합하는 메뉴 설계나 매일의 매입·발주에 드는 무駄한 코스트를 어떻게 줄여 나갈 것인가가 요구되고 있습니다.
음식점도 도매업자도 양측이 무리 없는 형태로 이익을 남길 수 있는 구조를 어떻게 만들어 갈 것인가.
이 가격 인상의 기로에 있어, 우리는 현장의 어떤 작업이나 관습부터 재검토해 나가야 하는 것일까요.
음식점 현장에서 15년 넘게 일한 뒤, 도매·유통 현장에서도 일했습니다. 양쪽 입장을 모두 보아 왔기에 알게 된 것들을 이곳에 기록하고 있습니다.