帝国データバンクが公表した「食品主要195社」価格改定動向調査によると、2026年11月の飲食料品値上げ品目数は1,477品目となりました。
単月として3か月ぶりに3,000品目を下回ったものの、前年同月の約10倍という規模です。2026年通年でも値上げ品目数は2万327品目に達し、2年連続で年間2万品目を突破しました。
数字だけを見ると「値上げのピークは落ち着きつつあるのではないか」という見方もできます。
しかし、飲食店や卸の現場に立っていると、少し違った景色が見えてきます。
11月の分野別値上げ品目数を見ると、マヨネーズやソース類などの「調味料」が644品目で最多となりました。次いで「酒類・飲料」が417品目となっています。
調味料や飲料の価格上昇は、一見すると看板メニューの主菜ほど目立たないかもしれません。
ですが、あらゆる料理のベースに使われるからこそ、じわじわと全体の原価率を押し上げていきます。
メインの食材であれば「メニュー自体の価格を上げる」という判断がしやすい反面、調味料の値上がり分をどのように売価に反映させるべきか。
飲食店の現場では、日々の原価管理と価格設定の間で苦慮する場面が増えていると感じています。
今回の調査結果で特に印象的だったのは、値上げの要因です。
「原材料高」が91.7%で最多であることは変わりませんが、「人件費」の上昇を理由とする値上げ割合が51.5%に達し、集計開始以来で過去最高を更新しました。
さらに、エネルギーコスト高を要因とする値上げも63.9%を占めています。
これは、食材そのものの価格だけでなく、加工する工場の人件費や、店舗へ届ける物流の燃料費がコストを押し上げていることを意味しています。
卸業者側にとっても、配送トラックの燃料費や仕分けスタッフの人件費上昇は切実な問題です。
価格改定をお願いせざるを得ない卸側と、それを受け取る飲食店側。どちらかが怠慢なわけではなく、構造としてコストが膨らんでいるのだと実感します。
1回あたりの平均値上げ率が17%に達する中、ただ我慢してコストを吸収する対応には限界が来ています。
一方で、現場では前向きな変化も芽生え始めています。
無理な価格維持をやめ、提供する価値に見合った売価改定へ踏み出す飲食店が増えてきました。
同時に、複雑になっていた日々の発注作業や仕入れ管理の手間を見直し、業務の無駄を省くことで時間的なゆとりを生み出そうとする動きもあります。
価格転嫁とあわせて、現場の負担を構造から軽くしていく試みが、少しずつ広がっているのではないでしょうか。
値上げの波自体を止めることは、一店舗や一業者の努力だけでは困難です。
だからこそ、単に「高くなった」と嘆くのではなく、価格に見合ったメニュー設計や、日々の仕入れ・発注にかかる無駄なコストをどう削減していくかが問われています。
飲食店も卸業者も、双方が無理のない形で利益を残せる構造をどう作っていくか。
この値上げの節目において、私たちは現場のどんな作業や慣習から見直していくべきなのでしょうか。
飲食店として15年以上現場に立ち、その後は卸・流通の内側にも入りました。どちらの立場も見てきたからこそ気づいたことを、ここに書きとめています。