이 글은 일본어 원문을 번역한 것입니다.일본어 원문 보기
일본식량신문의 보도에 따르면, 닛신제분이 업소용 밀가루의 가격 개정을 실시한다고 발표되었습니다. 2026년 12월 19일 납품분부터 적용되며, 강력계 밀가루에서 25kg당 295엔(세금 별도), 중력계·박력계에서 240엔, 국내산 밀 100% 밀가루에서 395엔 인상된다고 합니다.
배경에는 2026년 10월 1일부터의 수입 밀의 정부 매도 가격이 5개 품목 평균 12.0% 인상된 점과, 중동 정세의 영향에 따른 수송비·동력비의 상승이 있습니다.
이 숫자만 보면 현장의 부담 증가에만 눈이 가기 쉽습니다. 하지만 이 시기의 개정은 현장에 어떤 변화를 가져오는 것일까요.
연말연시라는 수요기를 눈앞에 둔 이 타이밍은, 음식점에 있어 메뉴 전체의 가격 적정화를 추진하는 하나의 계기가 될 수 있다고 느끼고 있습니다.
지금까지 원재료비가 올라가도 "손님이 떠날까 봐 두렵다"며 가격을 동결해 온 가게는 적지 않습니다. 하지만 시장 전체가 움직이는 시기이기에, 상품의 가치를 재정의하고 적정한 원가율과 이익률을 확보하기 위한 재검토를 진행하기 쉬워지는 측면도 있습니다.
간판 상품의 질을 높이거나, 고부가가치 계절 한정 메뉴를 도입하는 등, 긍정적인 구상을 시작하는 움직임도 체감상 늘어나고 있다는 인상을 받습니다.
한편, 이 영향을 직접 받는 것은 음식점뿐만이 아닙니다. 식재료를 공급하는 도매업자의 현장에도 매우 큰 작업 부담이 발생합니다.
이번 개정에 따라 도매 측은 취급하는 다수의 거래처에 대해 개정 시기나 신가격의 안내를 진행해야만 합니다. 강력계에서 295엔, 박력계에서 240엔이라는 품목별 차액을 정확하게 전달하고, 시스템이나 전표에 반영시키는 작업은 극도로 번잡합니다.
전화, FAX, LINE 등 가게마다 연락 수단이 제각각인 가운데, 확인 누락을 막으면서 개별적으로 대응해 나가는 수고는 담당자의 방대한 시간과 신경을 앗아갑니다.
음식점 측도 여력이 없지만, 도매 측도 "연락이 잘 전달되지 않았다", "이전 가격으로 청구가 왔다"와 같은 트러블 대응에 쫓깁니다.
개정 때마다 발생하는 이 혼란은 어느 한쪽의 불주의가 원인이 아닙니다. 거래처마다 다른 명칭이나 가격 체계를 담당자의 기억이나 손작업으로 이어 맞추고 있다는 업계 전체의 '구조'에 이유가 있다고 느끼고 있습니다.
누군가가 무리를 해서 손작업으로 커버해 나가는 방식은 원가나 물류 코스트가 변동하는 시대에 있어 조금씩 유지하기 어려워지고 있는 것은 아닐까요.
원가의 상승은 결코 쉬운 사태는 아니지만, 현장이 스스로의 가치를 재검토하고 동시에 쓸데없는 확인 작업을 덜어내는 기회가 될 수도 있습니다.
손작업에 의한 확인이나 재작업을 줄이고, 요리나 접객, 본래의 제안 업무와 같은 '사람만이 할 수 있는 판단'에 시간을 쓸 수 있는 상태를 만드는 것.
이번 업소용 밀가루의 가격 인상(2026년 12월)이라는 파도를 계기로 음식점과 도매 양측이 무리를 하지 않고 보상받는 형태로 현장의 모습을 어떻게 정비해 나갈 수 있을까요. 저희도 그 질문을 품은 채 시행착오를 거듭해 나가고자 합니다.
음식점 현장에서 15년 넘게 일한 뒤, 도매·유통 현장에서도 일했습니다. 양쪽 입장을 모두 보아 왔기에 알게 된 것들을 이곳에 기록하고 있습니다.