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제국데이터뱅크가 발표한 2026년 8월의 「카레라이스 물가지수(5개 메뉴 평균)」는 1식당 348엔이 되어, 전월보다 약간 저하했습니다.
주식인 쌀의 가격이 안정되고, 명가미가 5kg에 3000엔을 밑도는 상황이 상태화되어 온 것은, 음식점에게 있어서도 도매업자에게 있어서도 안심할 수 있는 재료입니다.
하지만, 현장에 서 있으면, 마음 놓고 기뻐할 수 있는 장면만은 아니라고 느끼고 있습니다.
이번 조사를 보면, 메뉴마다 명암이 갈리고 있습니다.
치킨카레는 1식 215엔(전년 동월 대비 4엔 저렴)으로 공급 회복을 배경으로 저가를 경신한 한편, 최고가인 씨푸드카레는 501엔(동 6엔 상승), 비프카레는 459엔(동 5엔 상승)으로 높은 수준이 이어지고 있습니다.
기상 이변 등에 의한 채소의 고공행진이나, 육류·어패류의 가격 유지가 무거운 짐이 되고 있기 때문입니다.
주식의 원가가 내려가도 부식재료가 오름으로써, 한 접시당 이익률을 어떻게 유지할 것인가라는 새로운 고민이 생겨나고 있는 것은 아닐까요.
음식점에게 있어서, 쌀 가격 하락은 확실한 매입 원가의 완화 기회입니다.
한편, 채소나 고기의 매입 가격은 날에 따라 크게 변동하기 때문에, 전체로서의 원가율을 안정시키는 것이 어려워지고 있습니다.
모든 메뉴를 일률적으로 인상해야 할지, 아니면 원가가 안정된 치킨을 사용한 요리 등을 전면적으로 내세워야 할지.
매일의 영업 속에서 들어오는 전표를 보면서, 현장에서는 세세한 판단이 요구되고 있다고 느낍니다.
이 가격 차이의 확장은, 식재료를 전달하는 도매업자에게 있어서도 큰 과제입니다.
쌀처럼 가격이 안정되기 시작한 품목도 있는가 하면, 매입가가 매주처럼 바뀌는 신선 식품도 있습니다.
음식점에 대해 「어느 품목이 내리고, 어디가 고공행진하고 있는지」를 정확하고 타임리하게 전달하는 작업은, 상상 이상으로 손이 많이 갑니다.
전화나 FAX, 구두 발주가 남은 현장에서는, 가격 변경 연락 누락이나 입력 미스에 대한 불안이 항상 따라다닙니다.
품목별 가격 변동이 심한 시기일수록, 수주 정보의 수정이나 확인 작업과 같은 도매 측의 부담도 늘어나고 있는 것은 아닐까요.
2020년 평균을 100으로 한 지수는 135.9가 되어, 여전히 높은 수준에 있습니다. 이전과 같은 원가 구조로 바로 돌아가는 것은 아닙니다.
그럼에도, 쌀 가격의 안정을 기회로 파악하여, 메뉴별 판매 가격이나 식재료 구성을 재검토하는 움직임은 꾸준히 확산되고 있습니다.
또한 도매 측에서도, 품목별 최신 가격이나 매입 상황을 가능한 한 원활하게 점포로 공유할 수 있는 시스템 구축이 진행되고 있습니다.
한쪽이 무리를 거듭하는 것이 아니라, 음식점과 도매가 정확한 정보를 갖추어 가격이나 구성을 조정할 수 있는 상태를 만드는 것.
식재료의 가격 요동이 계속되는 지금, 현장에서 할 수 있는 첫걸음은 거기에 있는 것일지도 모릅니다.
음식과 유통 양측이 납득할 수 있는 선택지를 어떻게 늘려갈 것인지, 앞으로도 현장에서 바라보고 싶다고 생각하고 있습니다.
음식점 현장에서 15년 넘게 일한 뒤, 도매·유통의 안쪽에도 들어갔습니다. 양쪽 입장을 모두 보아 왔기에 알게 된 것들을 이곳에 기록하고 있습니다.