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2026년 10월 2일, 농림수산성으로부터 레이와 8년도 버터 및 탈지분유 수입 쿼터 수량에 관한 검증 결과가 공표되었습니다.
외식 등 업무용을 중심으로 버터 수요가 견조하게 추이하고 있는 한편, 레이와 8년도 말 국내 버터 재고량은 약 4.4만 톤으로 일정 수준을 유지할 전망이 제시되어 있습니다.
현시점에서 품절될 우려가 있다고까지는 평가할 수 없다며 추가 수입 쿼터 설정은 보류되었습니다만, 이 결정은 현장에 어떠한 영향을 가져오는 것일까요.
외식 현장에서 메뉴가 활기를 띠고, 업무용 버터의 수요가 확실히 늘어나고 있는 것 자체는 매우 밝은 징조라고 받아들이고 있습니다.
손님의 발길이 돌아오고, 요리나 디저트의 가치를 높이는 식재료로 버터가 선택되고 있다는 증거이기도 하기 때문입니다.
이번 검증에서도 WTO 쿼터(원유 환산으로 13.7만 톤)에서의 버터 수입 쿼터는 8,000톤~약 10,000톤으로 유지되어, 독립행정법인 농축산업진흥기구(ALIC)를 통한 매월 입찰이 계속됩니다.
갑작스러운 품절 리스크가 낮다는 안심감은, 음식점에게도 식재료 도매업자에게도 안정된 영업을 계속해 나가는 데 있어 큰 버팀목이 된다고 느끼고 있습니다.
한편, 추가 수입 쿼터가 설정되지 않는다는 것은 매입 가격의 급격한 하락을 기대하기 어려운 상태가 계속되는 것을 의미하기도 합니다.
음식점 측에서는 고공행진하는 원재료비를 어떻게 메뉴 가치나 가격에 반영시킬 것인가 하는 고민이 끊이지 않습니다.
동시에, 식재료를 전달하는 도매 현장에서도 매입 가격의 변동 리스크를 안고 적정한 판매 가격을 계속 제시해야 하는 어려움이 있습니다.
시세 자체를 현장의 노력만으로 바꿀 수는 없지만, 그렇기에 양측 현장에서 발생하는 세세한 마찰이 신경 쓰입니다.
매입 가격이 안정되기 어려운 시기일수록, 현장에서의 「확인이나 수고의 비용」이 무겁게 짓눌러 옵니다.
음식점에서는 매일의 발주 확인이나 가격 환산에 시간을 빼앗겨, 요리와 직면하는 시간이 깎여 버리는 경우가 있습니다.
도매 현장에서도 LINE이나 FAX, 전화로 도착하는 제각각인 주문을 사람이 수작업으로 사내 시스템에 다시 입력하고, 품절이나 가격 변경 연락에 쫓기는 광경이 적지 않습니다.
가격의 벽을 넘는 것이 어렵기 때문에야말로, 이러한 사람이 열심히 이어주고 있는 업무 구조 자체를 되돌아볼 여지가 있는 것은 아닌가 하고 느끼고 있습니다.
시장의 수급 균형이 유지되고 있는 지금이야말로, 현장 운용의 낭비를 줄여 나갈 절호의 기회일지도 모릅니다.
주문이나 재고 정보가 누구에게나 알기 쉽게 정리되고 쓸데없는 수작업에서 해방된다면, 갑작스러운 시세 변동이나 수요 변화에도 침착하게 대응할 수 있게 됩니다.
음식점도 도매업자도 무리한 부담을 겹치지 않고 보상받는 형태를 어떻게 만들어 갈 것인가.
여러분 현장에서는 이 가격이나 수급의 파도에 대해 어떤 한 걸음을 시도하고 계신가요.
음식점 현장에서 15년 넘게 일한 뒤, 도매·유통 현장에서도 일했습니다. 양쪽 입장을 모두 보아 왔기에 알게 된 것들을 이곳에 기록하고 있습니다.