숙주나물 제조의 도산 동향으로 생각하는, 식재료 매입과 적정한 가격 전가의 지향점

제국데이터뱅크가 2026년 11월에 발표한 조사에 따르면, 2026년 1월부터 10월까지의 사이에 숙주나물 제조업자의 도산이나 휴·폐업·해산은 4건 발생했다고 합니다.
2022년부터의 지난 5년간으로 보면 누적 13건에 달하며, 주력 기업의 약 3할이 최종 적자, 전체의 약 7할에서 실적이 악화되고 있다고 합니다.

숙주나물의 주원료인 녹두의 수입 단가도, 2026년 1〜8월 평균으로 전년 동기 대비 7.2% 상승하고 있습니다.
장기간 「싼 것이 당연하다」고 여겨져 온 대표 식재료의 뒷면에서, 원재료비나 광열비의 고등에 의한 부담이 한계에 달하고 있음이 엿보입니다.

대표 식재료를 떠받치는 현장에서 일어나고 있는 일

음식점으로서 현장에 서 있던 시절, 숙주나물은 원가율을 조정하기 위한 정말 고마운 존재였습니다.
언제든 싸게 구할 수 있고, 볼륨감을 낼 수 있는 식재료로서, 많은 메뉴를 떠받쳐 주고 있었습니다.

하지만, 그 「당연한 저렴함」이 어디에서 태어나고 있었는지를 도매나 유통의 입장에서 되돌아보면, 복잡한 기분이 됩니다.

간당간당한 이익률로 생산과 배송을 계속하고, 약간의 비용 상승도 흡수할 수밖에 없는 구조가 존재하고 있었던 것은 아닐까.
그렇게 느끼지 않을 수 없습니다.

숙주나물 제조의 도산에서 생각하는 「저렴함」의 구조

이번 뉴스는, 공급망이 서서히 축소되어 간다는 식재료 매입상의 리스크를 우리에게 들이대고 있습니다.
만약 가까운 대표 식재료를 구할 수 없게 되거나, 급격한 공급 부족이 발생하면, 음식점의 현장도 큰 영향을 받습니다.

아무도 나쁘지 않을 터인데, 모두가 무리를 거듭하지 않으면 돌아가지 않는다.
그러한 마찰이, 생산이나 유통의 현장에서 장기간 쌓여 온 것일지도 모릅니다.

한편으로, 이것은 업계 전체가 저가격 의존에서 탈피하기 위한 계기가 되는 것은 아닐까, 하고도 느끼고 있습니다.

식재료 매입 현장에서의 적정한 가격 전가의 기회

지금까지 「저렴함」을 판매 전략으로 삼을 수밖에 없었던 배경에는, 가격을 올리면 손님이 떠나버린다는 강한 불안이 있었을 것입니다.
하지만, 식재료 본래의 가치나 조달에 드는 수고를 고려하여, 식재료 매입에 따른 비용을 적정하게 가격 전가해 가는 움직임은, 조금씩 확산을 보이고 있습니다.

무리한 저가 판매를 그만두고, 적정한 판매 가격으로 개정하는 것은, 가게의 경영을 안정시킬 뿐만 아니라, 식재료를 전달해 주는 생산자나 도매업자를 지키는 것으로도 이어집니다.

음식업과 유통업이 함께 보상받는 구조를 만들기 위해서는, 이 「적정한 가격 설정」으로의 재검토를 두려워하지 않고 추진할 기회로 포착할 수도 있지 않을까요.

무리가 없는 순환을 만들기 위해 할 수 있는 일

현장에서 할 수 있는 한 걸음은, 결코 큰 시스템 변경이나 극단적인 가격 인상만은 아니라고 생각하고 있습니다.
우선은 매입처와의 소통 속에서, 어떤 부담이 발생하고 있는지 아는 것.
그리고 자사의 메뉴 가치를 재확인하고, 손님에게 정성껏 전달해 가는 것이라고 느끼고 있습니다.

저렴함에 의존한 운영에서, 가치와 신뢰로 이어지는 운영으로.

현장이 무리를 하지 않아도 되는 구조를 만들기 위해, 우리가 오늘부터 되돌아볼 수 있는 것은 무엇일까요.