もやし製造の倒産動向から考える、食材仕入れと適正な価格転嫁のあり方

帝国データバンクが2026年11月に発表した調査によると、2026年1月から10月までの間にもやし製造業者の倒産や休廃業・解散は4件発生したそうです。
2022年からの過去5年間で見ると累計13件に上り、主力企業の約3割が最終赤字、全体の約7割で業績が悪化しているといいます。

もやしの主原料である緑豆の輸入単価も、2026年1〜8月平均で前年同期比7.2%上昇しています。
長年「安くて当たり前」とされてきた定番食材の裏側で、原材料費や光熱費の高騰による負担が限界に達しつつあることが伺えます。

定番食材を支える現場で起きていること

飲食店として現場に立っていた頃、もやしは原価率を調整するための本当にありがたい存在でした。
いつでも安く手に入り、ボリュームを出せる食材として、多くのメニューを支えてくれていました。

しかし、その「当たり前の安さ」がどこから生まれていたのかを卸や流通の立場から見直すと、複雑な気持ちになります。

ギリギリの利益率で生産と配送を続け、少しのコスト上昇も吸収せざるを得ない構造が存在していたのではないか。
そう感じざるを得ません。

もやし製造の倒産から考える「安さ」の構造

今回のニュースは、供給網が徐々に縮小していくという食材仕入れ上のリスクを私たちに突きつけています。
もし身近な定番食材が手に入らなくなったり、急激な供給不足が発生すれば、飲食店の現場も大きな影響を受けます。

誰も悪くないはずなのに、誰もが無理を重ねないと回らない。
そうした摩擦が、生産や流通の現場で長年積み重なってきたのかもしれません。

一方で、これは業界全体が低価格依存から脱却するためのきっかけになるのではないか、とも感じています。

食材仕入れの現場における適正な価格転嫁の機会

これまで「安さ」を売りにせざるを得なかった背景には、価格を上げるとお客様が離れてしまうという強い不安があったはずです。
ですが、食材本来の価値や調達にかかる手間を考慮し、食材仕入れに伴うコストを適正に価格転嫁していく動きは、少しずつ広がりを見せています。

無理な安売りをやめ、適正な販売価格に改定することは、お店の経営を安定させるだけでなく、食材を届けてくれる生産者や卸業者を守ることにもつながります。

飲食業と流通業がともに報われる構造を作るためには、この「適正な価格設定」への見直しを恐れずに進める機会と捉えることもできるのではないでしょうか。

無理のない循環をつくるためにできること

現場でできる一歩は、決して大きなシステム変更や極端な値上げだけではないと思っています。
まずは仕入先とのコミュニケーションの中で、どのような負担が発生しているのかを知ること。
そして自店のメニュー価値を再確認し、お客様へ丁寧に伝えていくことだと感じています。

安さに頼った運営から、価値と信頼でつながる運営へ。

現場が無理をしなくていい構造を作るために、私たちが今日から見直せることは何でしょうか。