原価率が上がったとき、値上げをいつ決めるのか

飲食店の原価率が上がったとき、
多くの店がまず何をするかというと、
何もしません。

正確に言えば、
「様子を見る」という判断をします。

仕入れ値が上がったことは分かっている。
利益が薄くなっていることも、感覚では分かっている。

それでも、値上げは先送りされます。

「いくら上がったか」を、実は誰も言えない

値上げの話になると、
必ず最初に出てくるのがこの質問です。

「で、どれくらい上がってるの？」

ここで、多くの店が止まります。

去年の同じ月と比べていくら上がったのか。
どの商品が、どれだけ上がったのか。

答えられる店は、そう多くありません。

仕入れの記録は、納品書の束としては残っています。
でも「比較できる形」では残っていません。

上がったことは分かるが、いくら上がったかは分からない。

この状態で値上げを決めるのは、
かなり勇気のいる判断です。

先送りは、意思の弱さではないと思う

「決断できない経営者」という言い方をされることがあります。

でも現場を見ていると、
そういう話ではないと感じています。

根拠のない値上げは、説明ができません。

スタッフに聞かれても答えられない。
常連さんに聞かれても答えられない。

だから、先送りされます。

決断力の問題ではなく、
判断材料がないという構造の問題ではないでしょうか。

数字が出た瞬間、話は一気に進む

一方で、こういう場面も見てきました。

「この一年で、この商品は18％上がっています」

そう出た瞬間、
値上げの議論は驚くほど早く終わります。

いくら上げるか。
どのメニューから直すか。
いつから変えるか。

止まっていたはずの判断が、
数字ひとつで動き出します。

つまり、
決められなかったのではなく、
決めるための材料が手元になかっただけ、ということです。

記録は、値上げのためだけのものではない

仕入れを記録に残しておくと、
値上げ以外の場面でも効いてきます。

• 同じ商品を、別の業者と比べられる
• 季節で動く商品と、動かない商品が分かる
• 「なんとなく高い気がする」を確認できる

どれも、後から振り返るための材料です。

日々の営業の中で、
記録は一番後回しにされる作業です。

でも、後回しにした分だけ、
判断が遅れていくのだと思います。

原価率が上がったとき、
本当に必要なのは決断力なのか。

それとも、
決めるための材料なのか。

私たちは、後者ではないかと考えています。